Opečené alebo surové kosti a mäso vložte do veľkého hrnca. Zalejte ich studenou vodou tak, aby všetky suroviny zostali ponorené. Ak chcete, pridajte lyžicu jablčného octu. Niektorí kuchári ho používajú pri príprave vývarov z kostí, no nie je nevyhnutný.
Hrniec pomaly zahrievajte. Keď sa na hladine začne tvoriť pena, priebežne ju odoberajte. Potom znížte teplotu tak, aby vývar iba veľmi mierne prebublával.
3. Nechajte vývar dlho ťahať
Hovädzí vývar varte na veľmi miernom ohni približne 8 až 12 hodín. Počas varenia sledujte hladinu vody a podľa potreby dolejte trochu horúcej vody. Vývar by nemal prudko vrieť, pretože by sa zbytočne zakalil a tekutina by sa rýchlejšie odparovala.
Dlhé varenie pomáha uvoľňovať želatínu a ďalšie látky zo spojivových tkanív. Práve preto sa oplatí použiť kosti s chrupavkami a mäso so šľachami, nielen čisté chudé mäso.
4. Pridajte zeleninu a koreniny
Približne posledné dve hodiny varenia pridajte očistenú mrkvu, petržlen, zeler, cibuľu a cesnak. Prisypte čierne a nové korenie a vložte bobkové listy.
Soľ pridávajte radšej až ku koncu. Vývar sa počas dlhého varenia môže čiastočne odpariť, a preto by sa vám pri skorom solení mohol zdať po dokončení príliš slaný.
5. Preceďte a nechajte vychladnúť
Hotový vývar preceďte cez jemné sitko. Mäso môžete obrať z kostí a použiť do polievky alebo iného jedla. Zeleninu podľa chuti pridajte do vývaru alebo ju využite samostatne.
Vývar nechajte mierne vychladnúť a potom ho rozdeľte do menších nádob. Po úplnom vychladnutí ho uložte do chladničky. Ak obsahuje dostatok želatíny, môže na povrchu vytvoriť pevnú vrstvu a celý vývar môže stuhnúť na želé. Je to prirodzený výsledok dlhého varenia surovín bohatých na spojivové tkanivá.
Ako pripraviť kolagénový vývar z kuracích častí?
Kurací vývar má jemnejšiu chuť a hodí sa aj na každodenné varenie. Ak chcete dosiahnuť vyšší obsah želatíny, nespoliehajte sa iba na kuracie prsia alebo stehná.
Na prípravu použite:
- 1 celý kurací skelet
- 5 až 8 kuracích pazúrikov
- 4 až 6 kuracích krídel
- 1 cibuľu
- 2 mrkvy
- 1 petržlen
- kúsok zeleru
- 2 bobkové listy
- celé čierne korenie
- približne 3 litre vody
- soľ podľa chuti
Kuracie časti zalejte studenou vodou a pomaly priveďte k varu. Odoberte penu a vývar nechajte na miernom ohni 4 až 6 hodín. Zeleninu a koreniny pridajte približne v posledných dvoch hodinách. Nakoniec vývar sceďte a nechajte vychladnúť.
Kuracie pazúriky nemusia pôsobiť príliš lákavo, no práve ich koža, šľachy a chrupavky pomáhajú vytvoriť vývar s vysokým obsahom želatíny.
A čo morčací a rybí vývar?
Sledujte nás na Google News
po kliknutí zvoľte „Sledovať“