Nie polievka, ale čisté TEKUTÉ ZLATO: Každá lyžica tohoto vývaru lieči kĺby, kosti a pokožku ZVNÚTRA!

Poctivý domáci vývar nemusí byť iba chutnou polievkou. Keď na jeho prípravu použijete správne druhy kostí, chrupaviek, kože a mäsa, získate hustý, aromatický kolagénový vývar, ktorý po vychladnutí často stuhne na jemné želé. Práve preto ho mnohí nazývajú tekutým zlatom.

Základom úspechu je pomalé a dlhé varenie. Počas neho sa z kostí a spojivových tkanív uvoľňujú do vývaru želatína, aminokyseliny a ďalšie látky. Nemusíte pritom kupovať drahé suroviny. Výborne poslúžia aj časti mäsa, ktoré sa v kuchyni často využívajú menej – napríklad hovädzí chvost, kĺbové kosti, kuracie pazúriky, krky či krídla.

Prečo sa oplatí pripraviť kolagénový vývar?

Kolagén patrí medzi najdôležitejšie štrukturálne bielkoviny v ľudskom tele. Nachádza sa v koži, kostiach, chrupavkách, šľachách a väzivách. Zabezpečuje ich pevnosť a pružnosť, pričom jeho prirodzená tvorba s pribúdajúcim vekom postupne klesá.

Pri dlhom varení kostí, chrupaviek, kože a šliach sa časť kolagénu mení na želatínu a prechádza do tekutiny. Vývar tak obsahuje aminokyseliny, napríklad glycín a prolín, ktoré organizmus využíva pri tvorbe vlastných bielkovín.

Kolagénový vývar môže byť hodnotnou súčasťou pestrej stravy. Netreba ho však považovať za zázračný liek na vrásky, bolesti kĺbov alebo tráviace problémy. Jeho skutočnou prednosťou je predovšetkým výživná, chutná a prirodzená forma vývaru.

Ktoré mäso a kosti obsahujú najviac kolagénu?

Pri príprave záleží predovšetkým na tom, aké časti zvieraťa použijete. Samotné chudé mäso síce dodá vývaru chuť, no najviac želatíny získate z kostí, chrupaviek, šliach, kože a spojivových tkanív.

• Hovädzie mäso: Výbornou voľbou sú hovädzie kĺbové kosti, hovädzí chvost a hovädzia glejovka. Kĺbové kosti obsahujú chrupavky a spojivové tkanivá, chvost dodá vývaru želatínu a glejovka výraznú mäsovú chuť.
• Kuracie mäso: Veľmi dobre poslúži kurací skelet, krídla a najmä kuracie pazúriky. Obsahujú kožu, chrupavky a šľachy, ktoré vývaru dodajú želatínu. Kuracie mäso zároveň vytvorí jemnejšiu chuť.
• Morčacie mäso: Vhodné sú morčacie krky, krídla a skelet. Tieto časti obsahujú dostatok kože a spojivových tkanív, preto sa výborne hodia na dlhé varenie.
• Ryby: Na rybí kolagénový vývar použite hlavy, kože, plutvy a chrbtové kosti z bielych rýb, napríklad tresky. Rybí vývar pripravíte oveľa rýchlejšie – spravidla za 30 až 60 minút.

Recept na domáci kolagénový vývar

Nasledujúci recept kombinuje hovädzie kosti, chvost a glejovku. Vznikne výrazný, sýty vývar, ktorý po vychladnutí môže pekne stuhnúť.

Suroviny

• 1 kg hovädzích kĺbových kostí
• 500 g hovädzieho chvosta
• 500 g hovädzej glejovky
• 1 veľká cibuľa
• 2 mrkvy
• 1 petržlen
• kúsok zeleru
• 3 strúčiky cesnaku
• 2 bobkové listy
• 5–6 guľôčok čierneho korenia
• 3 guľôčky nového korenia
• 1 lyžica jablčného octu (voliteľne)
• približne 3–4 litre studenej vody
• soľ podľa chuti

Postup prípravy

1. Pripravte mäso a kosti

Hovädzie kosti, chvost a glejovku opláchnite pod studenou vodou. Ak chcete výraznejšiu a tmavšiu chuť, kosti a mäso rozložte na plech a pečte približne 30 až 40 minút pri teplote 200 °C. Tento krok nie je nevyhnutný, ale vývaru dodá plnšiu chuť a tmavšiu farbu.

2. Začnite pomaly variť