Zamestnanec reštaurácie mi prezradil tento trik: Takto robia zemiakovú kašu len skutoční gurmáni!

Dokonale jemná, nadýchaná a krémová zemiaková kaša, ktorá sa doslova rozplýva na jazyku. Presne takú dostanete v dobrých reštauráciách, no doma sa nám ju často nedarí pripraviť. Niekedy je príliš hustá, inokedy lepkavá, vodnatá alebo bez výraznejšej chuti.

Pritom tajomstvo dokonalej zemiakovej kaše nespočíva v drahých surovinách ani v komplikovanom postupe. Profesionálni kuchári poznajú niekoľko jednoduchých trikov, vďaka ktorým dokážu aj z obyčajných zemiakov pripraviť prílohu, ktorá zatieni samotné hlavné jedlo.

Jedným z najdôležitejších tajomstiev je správna odroda zemiakov, dôkladné odstránenie prebytočnej vody a predovšetkým spôsob, akým do kaše zapracujete maslo a teplé mlieko. Práve posledný krok dokáže urobiť obrovský rozdiel.

Prečo je reštauračná zemiaková kaša taká výnimočná?

V mnohých domácnostiach pripravujeme kašu stále rovnako. Zemiaky uvaríme, scedíme, pridáme maslo, mlieko a všetko rozmixujeme. Práve v tomto poslednom kroku však často robíme chybu.

Zemiaky obsahujú škrob, ktorý pri príliš intenzívnom mechanickom spracovaní uvoľňuje lepkavú hmotu. Výsledkom potom nie je nadýchaná kaša, ale nepríjemne ťahavá a mazľavá zmes.

Profesionálni kuchári preto uprednostňujú lis na zemiaky, prípadne klasické ručné pučidlo. Takto dosiahnu jemnú konzistenciu bez toho, aby zemiaky zbytočne prepracovali.

Ďalším tajomstvom je poradie pridávania surovín. Mnohí skúsení kuchári najskôr zapracujú maslo a až potom postupne prilievajú teplé mlieko alebo smotanu. Tuk pomáha vytvoriť hladkú a krémovú konzistenciu.

Najlepšie triky profesionálnych šéfkuchárov

1. Vyberajte správne zemiaky

Nie všetky zemiaky sa hodia na prípravu dokonalej kaše. Najlepšie výsledky dosiahnete s múčnatými zemiakmi, ktoré obsahujú viac škrobu a po uvarení sa ľahko rozpadajú.

Na Slovensku vyberajte predovšetkým zemiaky varného typu C, prípadne B/C. Vyhnite sa príliš pevným šalátovým zemiakom, ktoré sa hodia skôr do zemiakového šalátu.

2. Zemiaky vkladajte do studenej vody

Toto je jeden z najjednoduchších, ale veľmi dôležitých kuchárskych trikov. Zemiaky zalejte studenou vodou a až potom zapnite sporák. Postupným zahrievaním sa prepečú rovnomernejšie, takže vonkajšie časti sa nerozvaria skôr, ako zmäkne stred.

Vodu osoľte už na začiatku. Zemiaky tak získajú chuť aj vo svojom vnútri.

3. Po scedení ich nechajte ešte chvíľu odpariť

Toto je detail, na ktorý veľa ľudí zabúda. Po uvarení zemiaky dôkladne sceďte, vráťte ich do horúceho hrnca a nechajte ich približne 2 minúty na miernom ohni. Občas hrncom zatraste.

Zvyšná para odíde a zemiaky stratia prebytočnú vlhkosť. Vďaka tomu kaša nebude vodnatá a lepšie prijme maslo aj mlieko.

4. Maslo pridávajte ako prvé

Toto je jeden z najzaujímavejších trikov, ktorý odporúčajú aj profesionálni kuchári. Ešte horúce zemiaky najskôr roztlačte alebo prelisujte a následne do nich postupne zapracujte maslo izbovej teploty.

Až potom prilievajte teplé mlieko. Nikdy ho nelejte naraz. Pridávajte ho po menších dávkach, kým nedosiahnete požadovanú krémovosť.

Výsledkom bude jemnejšia a výraznejšie maslová kaša.

5. Použite teplé mlieko so smotanou

Studené mlieko môže zbytočne ochladiť zemiaky a sťažiť zapracovanie surovín. V reštauračných kuchyniach preto často zohrievajú mlieko alebo smotanu ešte pred pridaním do kaše.

Vyskúšajte pomer polovica plnotučného mlieka a polovica smotany na šľahanie. Kaša bude mimoriadne jemná a krémová.

6. Nikdy nepoužívajte tyčový mixér

Toto pravidlo si určite zapamätajte. Tyčový mixér ani klasický kuchynský mixér nie sú najlepšou voľbou na prípravu tradičnej zemiakovej kaše. Prudké spracovanie uvoľňuje zo zemiakov veľa škrobu a kaša môže pripomínať lepidlo.