Mnoho ľudí to stále používa na bravčové rezne: Je to hlavný dôvod, prečo sú gumové a tvrdé!

Bravčové rezne môžu byť tvrdé a gumené, aj keď je mäso dobré a tuk je správne rozohriaty.

Najčastejším vinníkom je krok prípravy tesne pred vyprážaním, ktorý robia mnohí z nás.

Bravčový rezeň môže vyzerať jednoducho, ale jeho textúra závisí od detailov: suchosti mäsa, poradia obaľovania v strúhanke a toho, čo sa ako prvé dotkne vlhkého povrchu bravčového mäsa.

Mnoho ľudí robí všetko „klasicky“, ale výsledok je stále sklamaním.

Jedným z najčastejších problémov je pšeničná múka použitá ako prvá obaľovacia vrstva. Má silné spojivové vlastnosti a v kombinácii s vlhkosťou môže vytvoriť hustú vrstvu, ktorá po vyprážaní pôsobí tvrdo a pružne.

Odkiaľ pochádza efekt gumy a tvrdosti?

Pšeničná múka na surových bravčových kotletách sa rýchlo spája s vlhkosťou a vytvára lepkavý povlak.

Počas vyprážania sa táto vrstva zráža a stvrdne v blízkosti samotného mäsa skôr, ako sa vonkajší obal stihne rovnomerne zhnednúť.

Vytvára sa tak hustá „bariéra“, ktorá mení proces varenia: mäso je menej schopné uvoľňovať paru a štruktúra sa stáva elastickou a vláknitou.

Problém je zvyčajne ešte výraznejší po vychladnutí, pretože hustá vrstva v blízkosti mäsa stvrdne.

Túto situáciu zhoršuje nedostatočné sušenie bravčového mäsa. Ak je bravčové mäso vlhké, múka sa zmení na pastu, čo nepomáha pri obaľovaní a len zvyšuje tuhosť.

Vajce a strúhanka sú kľúčom k dobrému bravčovému rezňu

Vajce slúži ako prirodzené „spojenie“ medzi mäsom a vonkajším obalom.

Bielok postupne tuhne na povrchu bravčového mäsa a vytvára tenkú vrstvu, ktorá drží strúhanku pohromade bez potreby múky.

Žĺtok dodáva elasticitu a zlepšuje priľnavosť, takže je menej pravdepodobné, že obal počas vyprážania odpadne.

Vajce nevytvára hustý, tvrdý obal na samotnom mäse.