Zamysleli ste sa niekedy nad tým, že vôbec nie je jedno, na čom vyprážame jedlo? Olej, bravčová masť, maslo – čo je vhodné a čo je naopak nebe
Vyprážanie je najobľúbenejšia tepelná úprava potravín na celom svete, pretože všetci milujú chrumkavý a voňavý povrch vyprážaných potravín.
Prezradíme vám, čo a ako môžeme vyprážať.
Vyprážame potraviny podľa receptu bez obalu, v trojobale (múka, vajcia, strúhanka) alebo v cestíčku. Z dôvodu zdravia na vyprážanie vyberáme tuky vhodné na vyprážanie, to sú tie, ktoré vydržia vysokú teplotu.
Vhodné sú rafinované a fritovacie oleje a tuky, pri smažení v menšom množstve tuku je vhodná masť alebo prepustené maslo (ghí).
Panenské oleje a maslo na vyprážanie vhodné nie sú.
Tie najvhodnejšie tuky ale obsahujú nasýtené mastné kyseliny a cholesterol, preto sa snažíme smažiť čo najmenej a používať správny a bezpečný spôsob.
Správna teplota tuku je veľmi dôležitá
V nízkej teplote totiž potravina zbytočne tuk nasaje a nie je chutná, keď je tuk príliš rozpálený, pečie sa potravina na povrchu veľmi rýchlo a vo vnútri zostane surová.
Z toho dôvodu aj mäso pripravujeme na vyprážanie s predstihom, aby nedostalo teplotný šok vložením do horúceho tuku a správne sa vyprážalo.
Teplotu tuku dobre strážia rôzne prístroje, napr. fritéza.
Na panvici zistíme správnu teplotu ľudovou „vychytávkou“ – oprite o dno panvice s olejom špičku suchej varešky a keď sa ponorená vareška začne „vyprážať“, je tuk akurát.
Ďalšou vychytávkou je koliesko mrkvy vhodené do tuku.
Keď sa začne vyprážať, je tuk správne rozohriaty.
Mrkva na seba tiež viaže niektoré škodliviny vzniknuté pri vyprážaní.
Potom je nutné mrkvu počas vyprážania vymeniť za nové koliesko.
Tiež zrnko strúhanky, na ktoré sa tuk „vrhne“, indikuje stravnú teplotu na vyprážanie.
S tukom zaobchádzame bezpečne
Niektoré potraviny potrebujú vysokú hladinu tuku (tukový kúpeľ), pri nej strážime, aby sa tuk neprepálil.
To poznáme podľa bodu zafajčenia – akonáhle z tuku stúpa namodralý dym, je tuk veľmi horúci a už zdraviu nebezpečný.
Pri vyprážaní v trojobale alebo cestíčku občas odpadáva do tuku obal, ktorý sa v ňom potom prepaľuje.
Pokiaľ vyprážame väčšie množstvo potraviny, musíme tuk aj s pripečenými kúskami čas od času úplne vymeniť a začať s čistým tukom na čistej panvici.
Dávame pozor, aby sme do horúceho tuku nekvapli vodu alebo nesmažili mokré potraviny, to je veľmi nebezpečné.
Vypotrebovaný tuk nikdy nelejeme do odpadu, ale zbierame ho po vychladnutí do nádob a naplnené nádoby odovzdávame do kontajnerov na to určených.
Bravčová masť je neprávom zatracovaná?
Pri vyprážaní ide najmä o správne používanie masti či olejov.
Ak vyprážame na panenskom olivovom oleji, ktorý je určený skôr do studenej kuchyne, robíme chybu.
Tento olej nie je svojím zložením vhodný na znášanie vysokých teplôt pri vyprážaní a prebiehajú v ňom rôzne zmeny, ktorých výsledkom bývajú aj látky s karcinogénnym účinkom.
Naproti tomu bravčová masť je v tomto smere veľmi stabilná a nemení svoju kvalitu či zloženie ani pri vysokých teplotách.
Z toho dôvodu ju mnohí odborníci odporúčajú ako vhodnú a zdravšiu alternatívu na vysmážanie či fritovanie, pretože sa v nej ani dlhším tepelným pôsobením netvoria rakovinotvorné látky.
Výhodou bravčovej masti je aj to, že ju možno skladovať pomerne dlho bez potreby pridania konzervačných látok a menej podlieha oxidácii.
Ak sa teda rozhodnete vyprážať, siahnite radšej po bravčovej masti.
Naopak do studených jedál je ideálny za studena lisovaný kvalitný olej.
Najzdravšie je však bez debaty zvoliť jedlo bez vyprážania.
Vyprážať sa dá aj s minimom tuku
Z dôvodu racionálnej výživy hľadáme kompromisy, aby jedlo dobre chutilo a pritom nebolo škodlivé.
Snažíme sa obmedzovať množstvo skonzumovaného tuku, pretože to znamená zbytočne vysoký príjem energie, ktorú väčšinou nestačíme vydať.
Vďaka niektorým metódam si môžeme dopriať vyprážané potraviny zdravšie.
Používame teplovzdušné rúry, špeciálne teplovzdušné fritézy, v ktorých vyprážame len s minimálnym množstvom tuku.
Rôzne palacinky, lievance, placky a pod. možno smažiť na panvici len potreté tukom, pokiaľ je kvalitné s kvalitným povrchom.
Ale aj tam, kde je vyššia hladina tuku nevyhnutná, môžeme po usmažení potravinu dodatočne zbaviť nadbytku tuku jeho dôkladným odsatím pomocou obrúskov.
Tiež sekundové ponorenie čerstvo usmaženej potraviny (napríklad rezňa) do vriacej vody dokáže znížiť množstvo tuku bez straty chrumkavosti.
Skladáme jedálniček uvážlivo, aby sme vyprážanú potravinu vždy doplnili nesmaženou prílohou, zeleninou a podobne.
Dobré médiá