Výroba domácej šunky nevyžaduje špeciálne vybavenie. Bez šunkovaru možno šunku pripraviť pomocou nasledovného receptu. Dôležité je správne formovanie mäsa a šetrná tepelná úprava.
Domáca šunka patrí medzi poklady slovenskej kuchyne. Jej chuť, vôňa a konzistencia sú neporovnateľné s bežnými výrobkami z obchodu.
Pripraviť si ju doma nie je zložité. Výsledkom je šťavnatá, pevná a lahodná šunka, ktorá vydrží v chladničke bez toho, aby stratila svoju výnimočnú chuť.
Pečenie v nižšej teplote a dvojité balenie zabezpečia šťavnatosť.
Ako pripraviť domácu šunku?
Potrebujeme:
Bravčové karé bez kosti – 1,5 kg
Voda – 1 liter
Klinčeky – 2 kusy
Celé čierne korenie – 10 kusov
Bobkové listy – 2 kusy
Nové korenie – 5–6 kusov
Cukor – 1 zarovnaná polievková lyžica
Dusitanová soľ (Praganda) – 90 g
Cesnak – 3–4 strúčiky
Postup:
1. Príprava nálevu
Do hrnca nalejte 1 liter vody.
Pridajte čierne korenie, nové korenie, klinčeky a bobkové listy.
Prisypte cukor a priveďte k varu.
Nechajte 2–3 minúty prevrieť, potom úplne vychlaďte.
Do studeného nálevu vmiešajte dusitanovú soľ.
Pridajte roztlačený cesnak.
Dusitanovú soľ nikdy nepridávajte do horúcej tekutiny.
2. Nakladanie mäsa
Mäso očistite od blán a osušte.
Vložte ho do nádoby alebo veľkého ZIP vrecka.
Zalejte studeným nálevom, aby bolo celé ponorené.
Tekutinu aj mäso premiestnite do chladničky.
Nechajte naložené 48–72 hodín, pričom mäso každý deň otočte.
3. Príprava na pečenie
Po naložení:
Mäso vyberte z nálevu a dôkladne osušte papierovou utierkou.
Kus mäsa pevne zaviňte do papiera na pečenie (ideálne 2 vrstvy).
Následne ho zabaľte do dvoch vrstiev alobalu.
Dbajte na to, aby balenie bolo pevné – šunka si potom lepšie drží tvar.
Konce alobalu dobre zatočte.
Tento dvojitý obal počas pečenia zachová šťavnatosť a zabráni vysychaniu.
4. Pomalé pečenie
Rúru predhrejte na 120 °C (horný + dolný ohrev).
Mäso položte na rošt alebo plech.
Pečte 2,5 až 3 hodiny, podľa hrúbky kusu.
Ideálne je použiť teplomer – vnútorná teplota má dosiahnuť 72 °C.
Nižšia teplota pečenia je dôležitá – šunka ostane ružová, jemná a šťavnatá.
5. Chladenie a stabilizácia
Po dopečení nechajte zabalené mäso odstáť pri izbovej teplote 20–30 minút.
Potom ho vložte (stále zabalené) do chladničky na 12 hodín.
Až potom ho rozbaľte – šunka bude pevná a ideálne sa bude krájať.
Skladovanie
V chladničke vydrží 5–7 dní.
Možno ju zamraziť.
Tipy na dokonalú šunku
Ak chcete o niečo jemnejšiu konzistenciu, pred balením mäso jemne „utlačte“ rukami, aby malo kompaktný tvar.
Nepoužívajte vyššiu teplotu ako 120 °C – mäso by vyschlo.
Do nálevu môžete pridať aj 1 PL horčicových semienok alebo pár plátkov cibule pre jemnú arómu.
Dobré médiá