Pečenie hovädzieho mäsa vcelku patrí medzi tie kulinárske výzvy, ktoré dokážu odlíšiť dobrého kuchára od výnimočného.
Kto to raz skúsi a podarí sa mu vytvoriť šťavnatý, mäkký a voňavý kus mäsa s krásnou kôrkou, pochopí, že nejde len o recept, ale o súhru trpezlivosti, teploty a kvalitných surovín.
Nasledujúce tipy a postupy vám prezradia tajomstvá, ktoré používa aj jeden z najlepších kuchárov sveta Gordon Ramsay.
Výber správneho mäsa je základ
Na pečenie vcelku sa najlepšie hodia časti hovädzieho mäsa s dostatočným obsahom tuku a jemným mramorovaním.
Práve tuk sa počas pečenia pomaly rozpúšťa a udržiava mäso vláčne. Ideálne kúsky sú:
hovädzia sviečková – prémiová voľba, jemná a šťavnatá,
roštenka (striploin) – výborná rovnováha medzi mäsom a tukom,
stehno (topside alebo silverside) – vhodné na dlhšie pečenie pri nižšej teplote,
plece alebo krk – lacnejšia, ale chuťovo bohatá alternatíva.
Pred pečením nechajte mäso odpočívať pri izbovej teplote aspoň 30 – 60 minút, aby sa tepelne „nešokovalo“ pri vložení do rúry.
Marináda alebo suché korenie?
Šéfkuchári často volia suchú marinádu (dry rub) – teda zmes soli, korenia a byliniek, ktorou sa mäso dôkladne potrie. Soľ pomáha viazať vlhkosť, zatiaľ čo korenie a bylinky prehĺbia arómu.
Skvelá kombinácia na hovädzie, ktorú odporúča šéfkuchára Ramsey:
hrubozrnná soľ, čierne korenie,
sušený cesnak, rozmarín, tymian,
kvapka olivového oleja,
voliteľne trocha dijonskej horčice pre jemnú pikantnosť.
Ak uprednostňujete mokré marinovanie, mäso nechajte v zmesi oleja, vína alebo piva a byliniek aspoň 4–6 hodín (ideálne cez noc).
Tajomstvo dokonalej kôrky
Pred samotným pečením mäso rýchlo opečte na rozpálenej panvici zo všetkých strán, kým sa nevytvorí zlatistohnedá kôrka. Tento krok (tzv. „searing“) uzavrie šťavy vo vnútri a dodá mäsu hlbokú, karamelizovanú chuť.
Teplota a čas – tajomstvo dokonalého výsledku!
Najčastejšou chybou je pečenie mäsa príliš rýchlo alebo pri vysokej teplote. Šťavnaté hovädzie potrebuje trpezlivosť a kontrolu teploty.
Odporúčaný postup:
Po opečení vložte mäso do rúry vyhriatej na 180 °C na prvých 15 minút.
Potom teplotu znižte na 130–140 °C a pečte pomaly.
Dĺžka pečenia závisí od veľkosti a požadovaného stupňa prepečenia:
rare (krvavé): 50–52 °C vnútorná teplota,
medium: 55–58 °C,
well done: 65 °C a viac.
Použite kuchynský teplomer – je to najistejší spôsob, ako dosiahnuť presný výsledok.
Recept: Dokonale šťavnaté pečené hovädzie medium podľa Gordona Ramseyho
Tento recept vás krok za krokom prevedie prípravou hovädzieho mäsa pečeného vcelku do dokonalosti – s jemne ružovým, šťavnatým stredom a nádhernou kôrkou na povrchu. Výsledok bude pôsobiť ako z reštaurácie, no zvládnete ho aj v domácej kuchyni.
Suroviny (na cca 4 porcie):
1 kg hovädzieho mäsa (ideálne roštenka, sviečková alebo plece)
2 PL olivového oleja
1 ČL hrubozrnnej soli
½ ČL čerstvo mletého čierneho korenia
1 ČL sušeného rozmarínu
½ ČL tymianu
1 ČL sušeného cesnaku alebo 2 strúčiky čerstvého
1 ČL dijonskej horčice (voliteľné)
1 PL masla (na koniec pečenia)
Príprava:
Nechajte mäso temperovať:
Vyberte hovädzie mäso z chladničky aspoň 45 minút pred pečením. Tak sa jeho vnútorná teplota vyrovná a mäso sa bude piecť rovnomerne.
Pripravte koreninovú zmes:
V miske zmiešajte soľ, korenie, rozmarín, tymian, cesnak a olivový olej. Ak chcete jemne pikantnú chuť, pridajte aj lyžičku dijonskej horčice.
Potrite mäso:
Zmesou dôkladne natrite celý povrch mäsa a nechajte 10–15 minút postáť, aby sa chute spojili.
Opekanie – základ šťavnatosti:
Rozohrejte ťažkú panvicu (ideálne liatinovú) na vysokú teplotu.
Mäso opečte zo všetkých strán – každú stranu približne 1–2 minúty, kým sa nevytvorí zlatistohnedá kôrka.
Preložte mäso do zapekacej misy alebo pekáča.
Pečenie v rúre:
Rúru predhrejte na 180 °C.
Mäso vložte do rúry a pečte 15 minút, potom teplotu znížte na 135 °C.
Pokračujte v pečení ešte približne 35–45 minút (záleží od veľkosti a typu mäsa).
Použite kuchynský teplomer – vnútorná teplota by mala dosiahnuť 55–58 °C pre perfektné medium.
Po vytiahnutí z rúry položte na mäso kúsok masla – dodá mu krásny lesk a jemnosť.
Mäso zabaľte do alobalu a nechajte odpočívať 15–20 minút.
(Počas tohto času sa šťavy rozložia a mäso zostane vláčne.)
Servírovanie:
Mäso krájajte naprieč vláknami na tenšie plátky.
Podávajte s:
pečenými zemiakmi alebo koreňovou zeleninou,
zemiakovým pyré s maslom,
alebo len s čerstvým chlebom a lyžičkou chrenu.
Tip šéfkuchára:
Ak chcete chuť povýšiť na ďalšiu úroveň, pripravte rýchlu omáčku z výpeku:
Na panvici po pečení mäsa zalejte výpek 100 ml červeného vína, pridajte kúsok masla a nechajte zredukovať.
Omáčka bude mať nádherne hlbokú chuť, ktorá zvýrazní šťavnatosť mäsa.
Dobré médiá