Bravčový bôčik pečený v solnej kruste patrí medzi tie recepty, ktoré kombinujú tradičný princíp uchovania chuti so špičkovým výsledkom.
Mäso ostáva neuveriteľne šťavnaté, mäkké a voňavé, zatiaľ čo soľ vytvorí okolo neho pevný obal, ktorý uzamkne všetku arómu a šťavu vo vnútri.
Prinášame vám overený recept, ako pripraviť skutočný gurmánsky zázrak.
Ako pripraviť delikátny bravčový bôčik v soľnej kruste?
Ingrediencie (na 4 porcie):
1,2 kg bravčového bôčika (s kožou alebo bez, podľa preferencie)
1,5 – 2 kg hrubej morskej soli
2 bielky (na spevnenie soli)
1 ČL čierneho korenia
2 vetvičky rozmarínu
4 strúčiky cesnaku
1 ČL rasce
1 ČL mletej papriky (voliteľne)
Postup:
1. Príprava mäsa
Bôčik umyte, osušte a ak má kožu, jemne ju narežte nožom do mriežky (pomôže to chuti lepšie preniknúť).
Z oboch strán ho potrite zmesou cesnaku, rasce, čierneho korenia a papriky. Nepridávajte soľ – o tú sa postará krusta.
Nechajte mäso aspoň 1 hodinu odpočívať pri izbovej teplote, aby sa chute spojili.
2. Príprava solnej krusty
V miske zmiešajte hrubú soľ s bielkami – vznikne vlhká, tvarovateľná hmota podobná mokrému piesku.
Pridajte nasekaný rozmarín pre jemnú arómu.
3. Tvarovanie krusty
Na plech položte papier na pečenie.
Rozotrite tenkú vrstvu soli ako základ, položte na ňu bôčik a celý ho obalte zvyškom solnej zmesi – soľ by mala mäso úplne zakryť (vrstva asi 1,5–2 cm).
Povrch jemne utlačte, aby krusta držala pohromade.
4. Pečenie
Vložte plech do rúry vyhriatej na 180 °C a pečte približne 2 hodiny.
Ak máte mäso s kožou, môžete posledných 15 minút teplotu zvýšiť na 200 °C, aby bola krusta ešte pevnejšia.
5. Dokončenie
Po upečení nechajte bôčik 10–15 minút odpočívať.
Potom opatrne rozbite solnú krustu (môžete použiť zadnú stranu noža alebo kladivko) a odstráňte ju.
Mäso nakrájajte na plátky – bude šťavnaté, mäkké a jemne slané akurát.
Servírovanie
Podávajte s kyslou kapustou alebo grilovanou zeleninou. Výborná je tiež kombinácia so zemiakovou kašou alebo s chlebom a domácim chrenom ako studený delikátny pokrm.
Tipy na vylepšenie
Do soli môžete pridať nasekaný tymian alebo citrónovú kôru, ak chcete jemne stredomorský nádych.
Ak preferujete výraznejšiu chuť, potrite mäso pred pečením tenkou vrstvou horčice.
Solnú krustu nejedzte – slúži len na pečenie a konzerváciu.
Nie je bravčový bôčik v soľnej kruste presolený?
Nie, bôčik pečený v solnej kruste nebude presolený, pokiaľ dodržíte správny postup. Tajomstvo spočíva v tom, že soľ vytvára počas pečenia ochranný „obal“, ktorý uzamkne šťavu a teplo vo vnútri, no neprenikne hlboko do mäsa.
Tu je detailné vysvetlenie, prečo to funguje:
Soľ sa zapečie, nie vsiakne
Bielky a teplo spôsobia, že sa soľ zmení na tvrdú kôrku podobnú sadre. Táto vrstva je nepriepustná – soľ sa nedostane dovnútra, ale iba reguluje vlhkosť a teplotu.
Mäso sa pečie vo vlastnej šťave
Vďaka kruste sa bôčik akoby „udusí“ vo vlastnej pare, takže je neuveriteľne šťavnatý a jemný. Soľ ho zvonka iba jemne ochutí, ale nie presýti.
Po upečení sa krusta odstráni
Po rozbití a odstránení solnej vrstvy mäso nezostane obalené soľou – len jemne nasiakne jej arómu na povrchu, čo mu dodá prirodzenú, harmonickú slanosť.
Ako sa vyhnúť presoleniu – tipy
Použite hrubú morskú soľ, nie jemnú kuchynskú. Jemná by mohla preniknúť príliš hlboko.
Solná vrstva by mala byť vlhká, ale nie tekutá – má sa dať tvarovať ako mokrý piesok.
Po pečení mäso utrite papierovou utierkou, aby ste odstránili zvyšky soli.
Ak máte obavy, môžete medzi mäso a soľ položiť tenkú vrstvu papiera na pečenie – chuť ostane rovnaká, no kontakt so soľou sa minimalizuje.
Dobré médiá