Nedeľné rezne patria medzi najikonickejšie jedlá slovenskej kuchyne. Chrumkavý obal, šťavnaté vnútro a vôňa masla či oleja – to je kombinácia, ktorú si väčšina rodín spája s pohodovým obedom po dlhom týždni.
Napriek tomu sa často stáva, že výsledok nie je taký, ako by sme si želali – mäso je suché, tvrdé alebo sa rozpadáva. Dôvodom býva nesprávny výber suroviny.
Pozrime sa teda podrobne na to, aké mäso je ideálne na rezne a ktoré druhy sa na tento účel nehodia.
Najlepšie mäso na nedeľné rezne
Bravčové karé (kotleta bez kosti)
Najtradičnejšia voľba pre slovenské a stredoeurópske rezne.
Je mäkké, má jemné vlákna a primerané množstvo tuku, ktorý zabezpečí šťavnatosť.
Tip: Rezne z karé je dobré naklepať, osoliť a nechať aspoň 30 minút odležať, ideálne aj cez noc v chladničke.
Vhodné na obaľovanie v trojobale (múka–vajce–strúhanka) alebo aj na prírodný spôsob.
Bravčová krkovička
Obsahuje viac tuku ako karé, preto je výraznejšia chuťovo a veľmi šťavnatá.
Hodí sa, ak preferujete rezne, ktoré sa doslova rozplývajú v ústach.
Nevýhodou je, že pri nesprávnej teplote sa môže obal oddeľovať – preto ju treba vyprážať pomaly a v stredne horúcom oleji.
Kuracie alebo morčacie prsia
Ľahšia, diétnejšia verzia rezňov.
Výborne sa hodia, ak chcete rýchly obed s nižším obsahom tuku.
Dôležité je nepresmažiť ich – stačí krátky čas na strednom ohni, aby zostali šťavnaté.
Tip: Pred obaľovaním ich marinujte v mlieku alebo jogurte, čo ich zjemní.
Teľacie mäso (stehno alebo karé)
Tradične používané na viedenské rezne.
Mimoriadne jemné, no drahšie a citlivé na prepečenie.
Vhodné, ak chcete luxusnejší variant – napríklad teľací rezeň smažený na prepustenom masle.
Aké mäso je lepšie nepoužiť
Bravčové stehno (napr. oravské, spodné, horné)
Hoci sa často používa pre svoju cenu, býva suchšie a tuhšie.
Ak sa nespracuje správne (naklepanie, marinovanie, pomalé vyprážanie), môže byť výsledok tvrdý.
Ak už stehno použijete, odporúča sa naložiť ho deň vopred do mlieka s cibuľou a olejom.
Bravčová panenka
Ide o veľmi jemné mäso, ktoré sa rýchlo vysuší.
Na rezne je príliš delikátna – lepšie vynikne pri prírodnej úprave alebo na grile.
Hovädzie mäso (okrem teľacieho)
Bežné hovädzie je príliš vláknité a potrebuje dlhú tepelnú úpravu.
Na rýchle vyprážanie v trojobale nie je vhodné – výsledkom by bol tuhý a suchý rezeň.
Klasický recept na nedeľné bravčové rezne
Ingrediencie:
800 g bravčového karé bez kosti
3 vajcia
100 g hladkej múky
150 g strúhanky
soľ, mleté čierne korenie
olej alebo prepustené maslo na vyprážanie
Postup:
Mäso nakrájajte na plátky (asi 1,5 cm hrubé) a jemne naklepte.
Osoľte, okoreňte a nechajte 20–30 minút odležať.
Pripravte si trojobal – múku, rozšľahané vajcia a strúhanku.
Každý kúsok obalte v tomto poradí: múka → vajce → strúhanka.
Smažte na stredne horúcom oleji (asi 170 °C) z oboch strán dozlatista, približne 3–4 minúty na stranu.
Hotové rezne položte na papierovú utierku, aby ste odstránili prebytočný tuk.
Podávanie:
Tradične s zemiakovým šalátom, šťouchanými zemiakmi alebo kyslou uhorkou.
Tipy pre dokonalé rezne
Nikdy nesmažte na studenom oleji – obal sa odlepí.
Nepridávajte soľ do vajíčok, zmäkčí obal. Soliť treba len mäso.
Rezne môžete po vysmažení uchovávať v rúre pri 80 °C, aby zostali teplé, no nevyschli.
Dobré médiá